Ինչն է առաջացնում սառը քաղցրավենիք. իմացեք սառը քաղցր կարտոֆիլի մասին

2026 Հեղինակ: Chloe Blomfield | blomfield@almanacfarmer.com. Վերջին փոփոխված: 2025-01-22 15:33:54

Ամերիկացիներն ուտում են շատ կարտոֆիլի չիփսեր և կարտոֆիլ ֆրի. 1,5 միլիարդ չիպսեր կուտակային և ցնցող 29 ֆունտ ֆրի ֆրի յուրաքանչյուր ԱՄՆ քաղաքացու համար: Դա նշանակում է, որ ֆերմերները պետք է տոննաներով կարտոֆիլ մշակեն, որպեսզի բավարարեն մեր գրեթե անհագ փափագը աղի բուսահողերի նկատմամբ: Այդ կարիքը բավարարելու համար կարտոֆիլագործները աճեցման սեզոնի ընթացքում արտադրում են մեծ քանակությամբ պալարներ, այնուհետև դրանք պահում են սառը վիճակում: Ցավոք սրտի, դա հանգեցնում է կարտոֆիլի սառը քաղցրացման:

Սառը քաղցրացված կարտոֆիլը կարող է մեծ թվալ, բայց դա հավանաբար այն պատճառով է, որ դուք չգիտեք, թե ինչ է սառը քաղցրացումը: Կարդացեք՝ պարզելու համար, թե ինչն է առաջացնում սառը քաղցրացում և ինչպես կանխել կարտոֆիլի սառը քաղցրացումը:

Ի՞նչ է սառը քաղցրացումը:

Սառը քաղցրացված կարտոֆիլը մոտավորապես այն է, ինչ հնչում է: Կարտոֆիլը պետք է պահվի ցածր ջերմաստիճանում, որպեսզի կանխվի բողբոջումը և նվազագույնի հասցվի հիվանդության տարածումն ու կորուստները: Ցավոք սրտի, սառը պահեստավորումը հանգեցնում է նրան, որ պալարում գտնվող օսլան վերածվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի կամ շաքարի: Այս գործընթացը կոչվում է կարտոֆիլի սառը քաղցրացում:

Ինչու՞ է ցրտից առաջացած քաղցրացումը խնդիր: Սառը պահած կարտոֆիլի ֆրին և կարտոֆիլի չիպսերը, որոնք պատրաստված են չափից ավելի քաղցրացուցիչով, դառնում են դարչնագույնից մինչև սևերբ մշակվում է, համը դառը է և կարող է ունենալ ակրիլամիդի բարձր մակարդակ՝ հնարավոր քաղցկեղածին:

Ի՞նչն է առաջացնում սառը քաղցրավենիք:

Սառը քաղցրացումն այն է, երբ ֆերմենտը, որը կոչվում է ինվերտազ, սառը պահեստավորման ժամանակ առաջացնում է կարտոֆիլի շաքարի փոփոխություններ: Կարտոֆիլը դառնում է ավելի շատ պարունակվող վերականգնող շաքարներ, հիմնականում գլյուկոզա և ֆրուկտոզա: Երբ հում կարտոֆիլը կտրատվում է, այնուհետև տապակվում է յուղի մեջ, շաքարները փոխազդում են կարտոֆիլի բջիջի ազատ ամինաթթուների հետ: Սա հանգեցնում է կարտոֆիլի, որը շագանակագույնից մինչև սև է, ոչ թե վաճառքի կետ:

Չնայած ուսումնասիրություններ են կատարվել այստեղ տեղի ունեցող կենսաքիմիական և մոլեկուլային փոփոխությունների վերաբերյալ, չկա իրական պատկերացում, թե ինչպես է վերահսկվում այս գործընթացը: Այնուամենայնիվ, գիտնականները սկսում են որոշ գաղափարներ ստանալ:

Ինչպես կանխել սառը քաղցրացումը

Վիսկոնսին նահանգի Մեդիսոն քաղաքի Բանջարեղենի մշակաբույսերի հետազոտական կենտրոնի Հետազոտողները մշակել են տեխնոլոգիա, որը նվազեցնում է ինվերտազի ակտիվությունը. նրանք անջատում են վակուոլային ինվերտազ գենը։

Նրանք կարողացան ուղիղ կապ հաստատել վակուոլային ինվերտազի քանակի և ստացված կարտոֆիլի չիպի գույնի միջև: Կարտոֆիլը, որի գենն արգելափակված էր, ի վերջո դարձավ սովորական բաց գույնի կարտոֆիլի չիպ: Մեր սրտանց շնորհակալությունն ու անսահման երախտագիտությունը այս քաջարի հոգիներին, ովքեր չեն հանգստանա, քանի դեռ չեն շտկել Ամերիկայի կարտոֆիլի չիպսի իրավիճակը:

Այգում դա կանխելը բոլորովին այլ բան է: Լավագույն լուծումը ձեր կարտոֆիլը զով (բայց ոչ չափազանց սառը) չոր տարածքում պահելն է և ոչ երկար ժամանակով:

Չնայած կարտոֆիլում սառը քաղցրացումն այդպես չէշատ պահանջված, շատ արմատային մշակաբույսեր, ինչպիսիք են գազարն ու մաղադանոսը, իրականում օգուտ են քաղում այս տեսակի պահեստավորումից՝ դառնալով ավելի քաղցր և համեղ: